Tras solo dos meses y medio de rodaje, abriendo en plena pandemia, Sagrario Tradición (situado en el barrio de Hispanoamérica, en el madrileño distrito de Chamartín) está en boca de todos los amantes de la gastronomía de la ciudad. Hay llenos diarios y la gente repite y repite. No es para menos: estamos ante uno de esos sitios que, uno piensa, hay que visitar rápido y frecuentemente antes de que suban los precios, que hoy por hoy no tienen parangón en el Foro.

No es fácil en Madrid comer y beber (muy) bien por un tique medio que ronda los 40 euros, pero más difícil aún es encontrar una carta con platos tan en desuso como los caracoles, las ancas de rana o las codornices a la brasa. Platos que Nicolás Marcos, alma mater de Sagrario Tradición, ha diseñado “investigado en la cocina tradicional de Madrid desde el siglo XVIII hasta ahora”.

Llevar la palabra “tradición” al nombre del restaurante es una declaración de intenciones, pero puede llevar a confusión, pues la cocina de Marcos no tiene nada de conservadora. Si bien domina la cocina tradicional que aprendió de su abuela y bisabuela (que estudiaron cocina en Francia) su último trabajo fue de jefe de producción de Dos Palillos, el restaurante asiático de Barcelona comandado por el exBulli Takeshi Somekawa.

En Sagrario hay mucho cuchareo, como estas verdinas con berberechos a la brasa, fuera de carta. Riquísimas.

Allí se fue Marcos con solo una mochila. “Me acople en un piso de stagiers hacinados en el Raval”, explica Marcos. “Me daba igual, yo tenía un objetivo, aprender lo que hacían”.

Un aprendizaje más que se aplicará a su cocina. O no, porque Marcos reconoce que se aburre rápido y tiene demasiadas ideas en la cabeza. “No vamos a renunciar nunca a los guisos, a la temporada, pero de cara a verano va a haber una tabla de pescados madurados”, explica Marcos. “En proyecto hay mil cosas. Hay ciento y pico recetas esperando. Va a haber un bocadillo de calamares. Intentaré que sea el mejor de Madrid. Si no es la hostia no lo habrá”.

Los torreznos (6,5 euros), van acompañados de piparra y cebolleta y están adobados en casa. Para ser de Madrid están ricos, pero nadie consigue hacerlos igual de buenos que en Soria. ¿Por qué?

Una vida dedicada al vino

La historia de Nicolás Marcos no tiene desperdicio. Hijo de una arraigada estirpe de viticultores de Toro (Zamora), propietaria de las bodegas Luis Mateos –pionera absoluta de la DO– abandonó el negocio familiar para montar su propia bodega, Terra Duro, que acabó vendiendo, pues “tenía que buscar un sitio en el que hacer el vino que tenía en mente”.

Tras intentarlo en su pueblo, se marchó a Cangas del Narcea, en Asturias, donde, asegura, revolucionó por completo la viticultura de la zona con su bodega Dominio del Urogallo, que resucitó variedades autóctonas como la carrasquín o la verdejo tinto, desconocidas hasta entonces fuera de la zona. Las cosas no acabaron bien por allí y, tras una ruptura con su mujer, vendió la bodega y volvió a Toro a pensar qué hacer a continuación.

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— WarriorGram Wed Oct 14 11:27:14 +0000 2020

No faltan en la carta unos buenos callos a la madrileña (13,5 euros), que van directos al top ten de la ciudad, muy melosos y ligeramente picantes.

“Me he pasado 20 años de mi vida viajando de feria en feria con los vinos y he comido y bebido lo que no está escrito, pero quería hacer un sitio al que me gustara ir a comer”, explica.

Tras su paso por Dos Palillos (donde estuvo trabajando siete meses) su idea era abrir un restaurante en Toro –ya tuvo uno antes de marcharse a Asturias, La Fragua–, pero comiendo un día en La Tasquería se encontró con su actual socio, José Sud, un fanático de sus vinos que le propuso abrir el restaurante en Madrid, en un local al que tenía echado un ojo, con muy buenas condiciones. De ahí los precios comedidos que, insiste, no va a subir.

El mejor plato que probamos fue esta codorniz de Las Landas, que cocinan a baja temperatura durante 7 horas y luego terminan a la brasa y acompañan de unas migas. Cuesta solo 13,5 euros y me comería quince (aunque está bien para compartir, pues viene partida en cuatro porciones).

Una casa de comidas para ir a beber

Sagrario Tradición es un restaurante muy informal, con todos los platos pensados para compartir, y una carta de vinos que invita a pasar horas en el restaurante. Ni que decir tiene que Marcos conoce bien este mundo, lo que le permite traer referencias difíciles de ver en Madrid, y más a esos precios.

“Yo compro directo el 80/90 % de los vinos”, explica Marcos. “Me cojo la furgoneta a Francia de vacaciones, me tiro una semana y la traigo llena. Por eso podemos ir a ese precio”.

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Al margen de algún Ribera o Rioja de renombre, los vinos que oferta Sagrario Tradición son desconocidos para el gran público, y hay muchas referencias por menos de 20 euros. Merece la pena dejase aconsejar. Y para acabar también hay cócteles, que prepara Pedro Escribano, que procede de StreetXo. Garantía de calidad.

El postre que probamos, un flan con una nata de amontillado (5,5 euros), también estaba bien rico.

Finalizamos nuestra visita deseando volver –sobre todo a probar los caracoles a la vizcaína que no han llegado todavía y nos han puesto los dientes largos– y esperando que Marcos no se canse pronto de Madrid y se quede con nosotros una temporada antes de ponernos a parir.

Qué pedir: casi todas las raciones de Sagrario Tradición bajan de los 20 euros y se pueden pedir para compartir. Es un sitio para ir con amigos y probar muchas cosas. En pareja con tres raciones sales comido. Tenemos que repetir, pero, en nuestra experiencia, vale la pena dejarse aconsejar tanto con los (abundantes) fueras de carta como con los vinos. No probamos plato malo.

Nota: por petición expresa de Nicolás Marcos el artículo ha sido editado para retirar unas declaraciones sobre su etapa en Cangas de Narcea y Toro de las que ha querido retractarse.

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