Hay negocios que, como el vino, ganan con los años y se convierten en auténticos referentes en lo suyo. Lo sabe bien Elena Bravo, la tercera generación, y la primera mujer, al frente de una de las mantequerías favoritas de los madrileños, el establecimiento casi centenario en el Barrio de Salamanca que comenzara su abuelo, Cruz Bravo, 90 años atrás, cuando desembarcó en la capital desde un pequeño pueblo de la provincia de Segovia donde había sido pastor.

«Cuando llegó a Madrid comenzó trabajando en tiendas de ultramarinos, sin más, hasta que ahorró lo suficiente para montar la suya propia, esta. Lo poco bueno que había entonces en la ciudad estaba aquí, en aquellos años ya vendía champán Pol Roger y Moët & Chandon», recuerda Elena.

Mucho ha llovido desde entonces y su pequeña tienda familiar, que conserva la misma fachada de madera de caoba con que se inauguró en 1931, es ahora una institución gourmet que forma parte de la historia gastronómica de la capital y que factura cuatro millones de euros al año. Un lugar exclusivo donde compra el turismo de lujo y muchos de los políticos, deportistas, nobles y grandes empresarios de nuestro país. «No puedo darte nombres», dice Elena, siempre discreta con su clientela, cuando le preguntamos quién es el mejor cliente y cómo son los buenos compradores. «Para mí un gran cliente es el que entra en la tienda y se deja asesorar, independientemente de lo que se vaya a gastar. Todo lo que hay aquí es de calidad excelente, no es una cuestión de precio, tenemos cosas desde cinco euros. Y a nosotros lo que nos gusta es hablar con la gente, recomendarle productos que hemos probado y decir cómo los preparamos».

Y aunque insiste en que no hay una profesión que condicione el gasto -«Se trata de saber apreciarlo», apunta-, confiesa que los deportistas se dejan asesorar y son buenos coleccionistas de grandes vinos, «pero la mayoría lo hace por inversión, no para organizar una gran fiesta».

Para eso, para invertir en un buen vino, su tienda es un filón, porque si de algo presumen es de su bodega, con más de 4.000 referencias de los mejores vinos. Españoles y «mucho italiano y francés, que en estos momentos se vende muchísimo, su consumo ha subido una barbaridad», afirma. ¿Y qué ventaja tiene sobre uno español siendo carísimo?, le preguntamos. «Hay de todo, se trata de saber elegir y eso no es fácil, resulta muy complicado», nos dice alertándonos sobre el peligro de algunas compras on line. «Normalmente un vino nacional que cuesta 35 euros es infinitamente mejor que uno francés del mismo precio, pero si sabes buscar encuentras cositas que sí merecen la pena».

Y hablando de vino francés, ¿champán mejor que cava? «Sí. Para que un cava lo iguale tiene que tener también casi el mismo precio y si lo tomas desde el principio de la comida no sienta mal, al revés».

Su mantequería es conocida por tener añadas históricas -botellas desde los años 30 que parten de los 200 euros-, mucho Vega Sicilia y por ser especialistas en grandes formatos, con ediciones de hasta 27 litros a las que dan salida de forma habitual para eventos y colecciones privadas. En estos momentos una de ellas es lo más caro de la tienda, un magnum 'Único' de Vega Sicilia de seis litros del que solo se hacen 11 botellas. Solo les queda una, su precio: 12.000 euros. «Y se vende», asegura Elena.

Otra forma de comprar y otra de vender. «Todo ha cambiado muchísimo desde la época de mi abuelo; antes los vecinos venían a rellenar a granel su botellita de aceite, ahora vienen buscando la botella de aceite más bonita y que mejor quede en su cocina», asegura.

De aquella época recuerda ver a su abuelo tostando café a primera hora de la mañana, «luego lo sacaba a la acera para que terminase de secar, como hacían entonces todas las mantequerías, y todo el Barrio de Salamanca olía a café por la mañana». Ahora no se pone en la calle como en los años 40, pero ellos siguen tostándolo en la tienda como entonces, y el olor continúa siendo inconfundible.

La evolución hacia un negocio gourmet llegó «de forma casi natural», explica Elena, que lleva en la tienda desde los14 años, cuando ayudaba a su padre en Navidad. «Siempre estoy aquí, me encanta. El público es genial, le gusta entrar y compartir contigo con qué ha maridado un producto o cómo ha presentado un plato, y eso yo lo disfruto muchísimo».

Tanto que ahora se ha subido al carro de las redes sociales, por las que pasa el futuro. «Hacemos unos directos superdivertidos en los que doy alguna receta con nuestros productos», explica, «son experiencias gourmet y clases». Porque ser gourmand también es cuestión de práctica. «El paladar aprende mucho, pero hay que entrenarlo. Nosotros llevamos toda la vida probando cosas buenas, hemos tenido ese privilegio. Pero lo bueno siempre gusta. Todo lo que salga de aquí va a ser de calidad, sabroso, bien elaborado y resultón en cuanto le pongas dos toquecitos de nada, con un aire casero».

Productos para no cocinar, pero como hechos en casa

Hay muchas maneras de triunfar con la cena de Navidad, aunque la más codiciada pasa por un menú de lujo casero que no implique horas en la cocina. Y aquí es donde Elena tiene mucho que decir: en su tienda ofrecen un servicio a la carta, «desde una cena para dos a una para 35. El objetivo es facilitar el trabajo, con bandejas preparadas para no hacer nada. Y dar ideas. Abrir un frasco y una bolsa de lechuga es suficiente para hacer un plato resultón. Eso lo sacamos de nuestra experiencia y de nuestros productos, que son muy top», nos explica. Es la fórmula de su mesa año tras año. «Siempre me preguntan la receta, parece que lo he cocinado yo», bromea. ¿Y cómo se hace abriendo latas? Con trucos de foodie.

El primero elegir ingredientes de calidad; después, emplatar de modo que parezca hecho en casa. «Nosotros lo hacemos en la vajilla del cliente, que nos trae antes a la tienda. Después lo servimos a domicilio y solo hay que ponerlo en la mesa», dice Elena, quien nos desvela otra de las claves del éxito: introducir ideas en los platos para hacerlos caseros. ¿Por ejemplo? «Servir el paté sobre una gelatina cortada en cubitos que simulen hielo, pero una que habremos saborizado con un poquito de ginebra, frutos rojos o granos de pimienta que den color», contesta.

Como principal, un fácil y económico confit de pato. «El truco es acompañarlo de un parmentiere con trufa, que consigues añadiendo un chorrito de aceite de trufa a un sencillo puré de patata. La trufa siempre triunfa», asegura.

Una cena de Navidad foodie sin ponerse el delantal

Elena Bravo ha elaborado un menú para las grandes comidas de Navidad que sigue las cuatro premisas: fácil, rápido, de lujo y casero. La base son productos de la máxima calidad, muchos de ellos conservas. Esta cena, para ocho personas, cuesta 280 euros, sin vino.

El salmón, a cuchillo. Por bueno que sea, un salmón mal servido pierde la gracia. Debe cortarse finísimo y a cuchillo, como el jamón. «El corte a máquina cambia del todo el sabor».

Espárragos, los elegidos. Aquí no hay que jugársela, porque la diferencia entre uno bueno y otro cualquiera es abismal. «Siempre de Navarra, aunque ni allí todas las huertas son iguales».

Un pulpo... sin 'feira'. El toque 'gourmand' se olvida del pimentón. En su lugar, Elena añade un punto exótico con un aceite Castillo de Canena con salsa de Harissa, un maridaje con sabor marroquí.

Ensalada de perdiz. Ligera y sofisticada, se hace con perdiz del restaurante Orellana, un clásico con receta secreta. Se acompaña de granada y piñones tostados en el horno, el toque crujiente.

Confit de pato, fácil, fácil. Uno de sus platos estrella y el que más venden en Navidad. ¿Como hacerlo diferente? Con un original parmentier de patata y trufa.

Sabores delicados. Por fuera un ligerísimo hojaldre; por dentro, un delicioso queso cremoso. Estas bolitas son una explosión de sabor y un aperitivo perfecto. Imposible comer solo una.

Postre a la italiana. No todos los panetone son iguales y la diferencia es abismal. Este, esponjoso y delicado, con crema y cobertura de almendra, es todo un top para terminar la cena.

El pate, muy frío. Siempre debe deshacerse en la boca, nunca en el pan ni en el plato. Hay que servirlo sobre gelatina fría. «Es bonito y le va increíblemente bien para aligerarlo».

El queso en flor y con color. Una torta, gouda con pesto; pecorino con trufa, manchego con boletus, Dehesa de los Llanos, nombrado el mejor queso español del mundo, y Tête de Moine, el suizo en flor.

¿Un jamón? No, el jamón. El rey de la mesa, un plato de jamón ibérico de bellota Cinco Jotas siempre a cuchillo. «Si no lo cortas bien, te lo cargas», dice Elena. Sus cortadores son profesionales.

Unas tostas especiales. Para acompañar el paté, para el salmón, el jamón... De semillas, con frutos secos o integrarles, estos panecillos crujientes son un básico en una buena mesa.

Y la maridas con...

Elena Bravo ofrece tres opciones de maridaje, dos con un precio muy económico (incluyendo un champán francés) y otra con una opción exclusiva.

Champagne Bouché Pere et Fils (25,95€). "El champán marida con cualquier menú y hoy día se puede encontrar champán francés a precios razonables que merecen la pena en etiquetas de pequeños productores. Uno es el de esta maison, que solo elabora con la uva que producen sus viñedos".

Marqués de Riscal XR (20,90€). "Un clásico de Rioja que siempre es perfecto para un día cualquiera y para grandes ocasiones. Su etiqueta es elegante pero moderna, y ayuda a vestir una mesa que debe estar vistosa y colorista en esas fechas. Es ideal para legumbres, aves, chuletillas, mollejas, guisos, asados o carnes a la parrilla. Versátil a tope".

Vega Sicilia Único 2010 (345€). Como su nombre, "una bodega única. Este gran reserva de Vega Sicilia es un premio para el paladar. Sutil pero sabroso, intenso pero elegante. Lo escogemos por su crianza, de al menos 10 años entre madera y botella. Es una celebración en sí mismo, y perfecto desde el aperitivo hasta el postre".