Madrid

El ministro de Consumo, Alberto Garzón, se ha visto envuelto en una nueva polémica relacionada con la carne. El pasado verano, y amparándose en las recomendaciones de la OMS, impulsó una campaña de reducción del consumo de carne que no sentó bien en el sector y tampoco en Moncloa. Pedro Sánchez, de hecho, respondió con un elogio del chuletón al punto.

El origen de esta segunda polémica ha sido una entrevista publicada en el diario británico The Guardian y posteriormente tergiversada por la revista sectorial Cárnica, que difundió una noticia titulada: "Garzón afirma en The Guardian que España exporta carne de mala calidad de animales maltratados".

El presidente de Castilla y León, Alfonso Fernández Mañueco, que tiene elecciones autonómicas a la vista, cargó las tintas contra el ministro de Consumo y, a partir de ahí, multitud de políticos, tertulianos y expertos del sector se han pronunciado. Algunos habiéndose leído la entrevista original... y otros no.

Garzón, para intentar deshacer el entuerto, ha publicado la transcripción completa de esa entrevista. Un texto en el que, por cierto, no aparece el concepto "mala calidad". Lo que sí hace el ministro es comparar la carne procedente de explotaciones en extensivo —animales criados al aire libre y alimentados en buena medida con pastos naturales— de Asturias o Castilla y León (de las que habla de forma muy favorable), con las de macrogranajas de "4.000, 5.000 o 10.000 cabezas de ganado". En su opinión, la primera es más sostenible y de mayor calidad.

"La entrevista tuvo lugar el 14 de diciembre y fue publicada en versión narrada el 26 de diciembre. El bulo comenzó el 3 de enero impulsado por el lobby de ciertas grandes empresas que promueven macrogranjas contaminantes... y el resto ya lo sabéis", ha señalado en Twitter Garzón.

IGP Carne de Ávila:"De acuerdo en todo"

Pero, más allá de afinidades políticas y de la falta de tacto que muchos le achacan, ¿tiene lógica la afirmación del ministro de Consumo? Pedro L. Herraiz, secretario de la IGP Carne de Ávila, reconoce que su opinión ha variado después de revisar las declaraciones exactas de Garzón.

"Estoy de acuerdo en todo. Yo también estoy en contra de las macrogranjas y me parece una locura crear espacios desproporcionados. Lo de que fijan población, además, es muy relativo. Si me das a elegir, yo prefiero algo criado en el campo".

Herraiz habla con orgullo del modelo que siguen los ganaderos de la IGP, obligados a criar a los terneros en extensivo, junto a sus madres, durante al menos 5 meses, y resalta que Garzón ha puesto en valor la ganadería extensiva.

"Cada vez más ganaderos tienen el cebadero en su propia explotación y desde el Consejo Regulador apoyamos cada vez más ese modelo porque nos parece lo más óptimo. Que las explotaciones de vacuno puedan producir sus propios forrajes también es bastante bueno y, desde el punto de vista ambiental, más correcto".

Una cuestión de lógica

Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, también ha apoyado a Garzón en Twitter: "Recomendación de comer menos carne y problemas macrogranjas. Ambos avalados nutricional, medioambiental y socialmente. Es el mismo mensaje de la ciencia, la novedad es que, por fin, lo dice un político".

Lo mismo que su colega Miguel Ángel Lurueña, autor de Gominolas de Petróleo: "Si consideramos el contexto, entiendo que habla de "carne de baja calidad" frente a la de animales criados en extensivo. Y de eso no hay duda. La carne de extensivo es mejor que la de intensivo".

Ventajas e inconvenientes

Lurueña señala que la gran ventaja de la carne producida en macrogranajas es que es más barata, pero apunta que en la de animales criados en extensivo suele notarse una textura y una composición distinta, sobre todo en el modo en que se presenta la grasa y en el contenido de compuestos volátiles que aportan sabores y aromas. "Lo ideal sería encontrar el equilibrio entre un sistema y otro", dice.

La cocinera María José Meda, chef de la Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel), con una estrella Michelin, afirma que la calidad de la carne "depende mucho de si el animal está estabulado o puede salir. "Los pollos ecológicos de corral no tienen nada que ver con los pollos que no se mueven y solo engordan. Pasa lo mismo con las ovejas".

Meda considera que, en realidad, "no depende tanto de la cantidad de cabezas de ganado como del cómo se las trate", pero en su caso, sin poner en duda que cumplan con toda la normativa, prefiere evitar la carne procedente de macrogranaja. "Con la gente pasa lo mismo. La salud de una persona sedentaria no va a ser igual que la de alguien que hace deporte", añade.

"Depende de cómo se hagan las cosas"

El chef Dani Lechuga, del restaurante Bardeni el Meatbar de Barcelona, célebre por sus especialidades de carne, considera que Garzón se apoya en datos y en informes, pero que no sabe lo suficiente sobre ganadería.

"Lo que dice tiene cierta lógica, pero la verdad es que en EEUU y en Argentina hay granjas muy grandes que producen carneblack angus de calidad. Todo depende de cómo se hagan las cosasy no tanto del tamaño. En una granja se puede alimentar con pienso, pero también con cereales. Habría que ver casos concretos. Evidentemente, el modelo de macrogranaja es menos sostenible. Pero yo he visto carnes muy normalitas de explotaciones muy pequeñas".

"Lo importante es lo que hay detrás"

El crítico gastronómico Mikel Zeberio, uno de los responsables de Petra Mora, asegura que al ministro de Consumo "no le falta razón", pero lamenta que, al opinar sin conocimiento, la gente mezcle temas serios con su ideología política.

"Organolépticamente existen diferencias entre una carne y otra, pero lo realmente importante es lo que hay detrás. Algún día tenemos que enseñar la crudeza que hay detrás de las granjas en las que viven animales enjaulados. ¡Es una gamberrada!".

José Portas, propietario de la empresa Discarlux, que cría y distribuye carne de vacuno, asegura que hay muchos factores que influyen en la calidad del producto: la alimentación que ha tenido, la cromática, el punto de maduración, el grado de infiltración de la grasa... "Todo eso se traduce luego en el sabor y en la ternura".

"Una granja porcina en intensivo no tiene nada que ver con una montanera de Extremadura, eso es indiscutible. Pero a ningún sector le gusta que le toquen y las cosas se pueden decir de otra manera. A veces los políticos usan frases muy generales y me parece que tienen que ser mucho más cautos".