El modelo de negocio de las dark kitchens, o cocinas fantasma, salvó a miles de negocios y empleos tras la llegada de la pandemia. Pero también ha sido la muestra de que se pueden hacer las cosas de forma diferente.

A causa de la emergencia sanitaria, solamente en la Ciudad de México, aproximadamente 13 mil 500 restaurantes clausuraron, de acuerdo con datos del Inegi. Como consecuencia, se calcula que unos 50 mil personas quedaron desempleadas, dejando a muchos profesionistas de la industria sin algún ingreso o solvencia económica.

Muchas dark kitchen, conocidas por ser cocinas sin restaurante y que preparan comida solamente para entrega, se asociaron con las apps de delivery como Uber Eats, Rappi o Didi Food para darse a conocer entre los usuarios y recibir pedidos, pero una queja constante son las altas comisiones que cobran estas plataformas, que oscilan entre el 30 y 40%.

Pero la buena noticia es que las dark kitchens pueden crecer sin la necesidad de estos intermediarios tecnológicos. Como ejemplo están las historias de tres emprendimientos de comida que lograron crear su propia logística y tratar directamente con los clientes.

Chubbies Burger

En marzo de 2020 Rodrigo Ulises Torices junto con un amigo de la secundaria comenzaron a buscar un local para poner su negocio de hamburguesas, sin embargo, la pandemia por Covid-19 llegó y frenó sus planes por casi tres meses. En ese tiempo comenzaron a investigar la tendencia de una dark kitchen, por lo que Rodrigo dijo “si queremos abrir o hacer algo debe ser ya y tiene que ser este formato”.

“Veo mucho mejor este formato porque no vamos a invertir tanto y así nos sirve para ver si a la gente le gusta nuestro producto y aventarnos a hacer algo más grande, así es como surge Chubbies Burger”, señala en entrevista Rodrigo quien es socio fundador.

Este emprendimiento empezó con una cocina de casa, con una estufa de seis tornillas, una plancha mandada a hacer y una freidora. Actualmente esa es la sucursal de la colonia Roma.

Reparten sus productos en sus tres sucursales ubicadas en la Roma, Clavería, Progreso en el sur y próximamente, en Satélite.

“El primer sistema que tuvimos de entrega consistía en que tú hablabas entre semana y la apartabas para el fin de semana, pero era un caos. Nosotros no teníamos nada de experiencia de restaurantes, obviamente seguimos aprendiendo y tratando de mejorar las cosas. Uno de nuestros pilares es el servicio al cliente, la experiencia y la comida”, indica el socio fundador.

Al inicio buscaron a DiDi y a Uber Eats para repartir las hamburguesas, sin embargo, el costo de la comisión por cada envío alrededor de un 30 a 40%, por lo que decidieron no salir con ellos, aprovecharon que uno de los socios tenía una motocicleta y se aventaron, su primera contratación fue la de un repartidor, ellos crearon su propio sistema de envíos en un excel y así desde cero tuvieron sus sistema de reparto, ahora en cada sucursal tiene un coordinador de reparto que enruta los pedidos.

“A menos que lleguemos a un buen trato con ellos (Uber y DiDi) estaríamos dispuestos a usarlos; si no, por ahora estamos bien con nuestro sistema de reparto. Cada sucursal tiene su sistema de envío hasta nueve kilómetros a la redonda, porque si sale de eso, se cobran 40 o 50 pesos de envío”, menciona Rodrigo.

Aunque tienen éxito con la modalidad de dark kitchen y piensan abrir más sucursales con ese concepto, no descartan tener una restaurante en forma para recibir comensales.

Homies Pizza, la tabla de salvación

Más que aprovechar la oportunidad, Homies pizza nació de la necesidad, de un plan de salvación. Juan José Saez se quedó sin trabajo en la pandemia, ya que uno de los sectores más golpeados fue el restaurantero, donde él trabajaba.

Después de obtener un préstamo bancario, Juan José tomó teléfono y habló con los conocidos que tiene en el sector de restaurantes, en el que lleva 12 años de experiencia. De inmediato tres personas le dijeron que sí a la aventura de las pizzas y en octubre del 2020 abrieron su local en la Roma, con un horno de piedra que mide metro y medio. Actualmente son 10 personas y ya cuentan con tres locales.

“Empezamos siendo cuatro personas, iniciamos así de a poquito a poquito, hemos ido dando pasitos hacia adelante y a la gente le ha gustado la propuesta. Ha sido ensayo y error, así como un gusto personal mío”, indica.

Las ganancias se van a reinversión y actualmente se sumaron nuevas personas para invertir, además de estar abiertos a que se sumen más si alguien quiere aportar capital al negocio y a la vez tener participación dentro de Homies pizza.

Ellos, a diferencia de Chubbies Burger, sí están en plataformas de delivery. Sin embargo, no las promocionan para nada, pues coinciden en que “las comisiones son altísimas”, por lo que tienen a sus propios repartidores, esperan invertir más en tecnología para tener lista su web app y así los pedidos sean más fáciles y cómodos para el cliente.

Nuevas experiencias para el comensal

Cada vez más Pymes ven que es posible vender sus productos y servicios en internet sin necesidad de un intermediario o estar en un marketplace, y un perfil de una red social se convierte en un canal de compra venta. Esto es el ‘Social Commerce’, una tendencia que está ganando popularidad en el mundo, México incluido.

En 2020, 56 millones de personas hicieron compras a través de Facebook en Estados Unidos, según un estudio de Emcosur. Si México tiene 86.8 millones de usuarios de internet, de los cuales un 82% tiene cuenta de Facebook, el mercado es mucho más grande.

Así es para Jonathan Weintraub, socio fundador de Schmaltzy Bros, una marca de sándwiches de pastrami que han traído el sabor neoyorkino hasta la comodidad de nuestros casas, pero no te confundas, ellos te mandan todo (incluido el instructivo) para que tú armes el sándwich.

“No estamos en ninguna plataforma, nos han estado insistiendo en entrar, pero la comisión es muy alta. Todo lo manejamos nosotros, ese ha sido un reto para ver la logística, por lo que contamos con un chofer y nosotros también entregamos pedidos. Generamos una ruta y mandamos al chofer con 10 pedidos”, indicó en entrevista Jonathan Weintraub.

Ante la imposibilidad de seguir con sus negocios habituales de cafeterías escolares y catering por la pandemia, la familia Weintraub se dio a la tarea de crear este servicio a domicilio, ellos preparan todas las carnes frías, que es su especialidad, hacen el pastrami y corned beef, lo procesan desde cero, y también se encargan de preparar los aderezos, los panes y los encurtidos.

En abril de 2020 arrancó Schmaltzy Bros con un capital de 50 mil pesos. Ahora tienen cinco empleados, toda la familia participa en el proceso de producción y entregas, de las ganancias son una sociedad y al final de cuentas cada quien tiene un sueldo.

“Nuestro mayor reto fue explicar y acostumbrar a la gente porque al principio la gente me decía, cómo te voy a pagar mil 200 pesos por cuatro sandwiches y ni siquiera van a llegar preparados. Convencer a la gente de que no era tan mala idea de que ellos se prepararan su sándwich es algo retador”, cuenta Jonathan.

Aunque la pandemia nos ha traído tantos problemas, también ha sido el inicio de historias de emprendimiento, creatividad y resiliencia, y muchas de ellas se encuentran en la industria restaurantera.

Si tú también quieres emprender y para ir calentando, te inspiramos con estas 50 frases para emprendedores que quieren triunfar.

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