Hay vinos que envejecen bajo el mar como si fueran tesoros submarinos, pero nunca se había experimentado con destilados y coctelería. En esto consiste Ultra Mare, una locura que solo podía brotar de la mente de Diego Cabrera, uno de nuestros más reconocidos bartenders, y de Gin Mare, la ginebra mediterránea por excelencia. Junto a la bióloga marina Helena Margot y el alfarero Álvaro Villamañán, han sumergido sus combinados en cántaros de barro para que maceren en las profundidades de Ibiza.

Ultramarino

Todo empezó por este cóctel, sí. Pertenece a la nueva carta de Salmon Gurú, en Madrid, el espacio que regenta Cabrera y que forma parte de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bars. Inspirado por la mitología y las antiguas civilizaciones, el argentino se basó en este caso en el comercio por barco desde Grecia para crear un trago a base de ginebra, mezcal, manzanilla y cordial de lima y sirope de ruibarbo que se guarda durante 48 horas en un ánfora de barro previamente pasada por agua marina. ¿Cómo potenciar este cóctel que se convirtió ipso facto en un rotundo éxito? “Se nos ocurrió, en una conversación de barra, hacerlo con un proyecto de investigación y desarrollo para conocer las consecuencias reales de una inmersión, a seis metros de profundidad, sobre su contenido, sobre nuestra ginebra”, explica Javier Pérez Pin, responsable de negocio de Gin Mare: “Alta coctelería y Mediterráneo. Era un puzle perfecto”.

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— Leokai Sun Jul 25 17:18:59 +0000 2021

Helena Margot entró en la ecuación. La bióloga, asesora gastrobotánica de Diego y buzo científico, lidera este dislate: “El fin era que, a través del barro de los cántaros, y tras muchos estudios y ensayos, entrasen las sales minerales del mar por ósmosis, en la justa medida para que aportaran aromas y sabores que redondearan el contenido”, detalla. Como objetivo de todo esto está la estandarización del proceso, “llevarlo después a unas peceras en las que recrear exactamente las mismas condiciones, con diversos cálculos, y conseguir el mismo impacto en cualquier lugar”, continúa. “La idea de este trabajo, una vez concluido, es que cada bar pueda tener acceso a los efectos conseguidos y comprobados; queremos que los acuarios y el resultado de este reposo del líquido en ellos sea un elemento más, parte de nuestra propuesta y de la de otros locales”, comenta Diego Cabrera.

Artesanía

La artesanía, el cuidado y la puesta en valor de lo cercano son pilares fundamentales de todos los integrantes de esta iniciativa. Desde la elaboración de Gin Mare, a la manera tradicional, en un antiguo pueblo de pescadores entre la Costa Brava y la Costa Dorada hasta el servicio del trago no hay nada invasivo en ningún paso. Las ánforas no se posan sobre vegetación viva alguna, las hierbas que se emplean, en Ibiza o en Madrid, son recolectadas en colaboración con agricultores conocidos, cuenta Helena… Hasta se sabe la procedencia específica del barro con el que se producen los cántaros: viene de Buño, en Malpica (A Coruña). Álvaro Villamañán es el autor de las vasijas que protagonizan esta historia y que han tenido que ser creadas con sumo cuidado para que resistieran la presión. El alfarero entró en contacto con toda esta ocurrencia gracias a Tado, la tienda y taller de cerámica donde vende parte de su obra. Diego Cabrera, en su afán de “hacer barrio”, frecuenta el establecimiento para surtir a su Salmon Gurú, en la misma calle, de piezas muy especiales.

Son veinte los recipientes que han descansado en el fondo del mar y alguno aún sigue. “Introdujimos tres cócteles: un negroni, un dirty martini y el ultramarino. Con cada uno de ellos llenamos tres ánforas y empleamos una más para meter solo Gin Mare y otra para nuestra otra etiqueta, Gin Mare Capri, que va a estar un año completo allí abajo”, especifica Javier Pérez Pin.

El resultado

Dice Diego que “al lograr la interacción justa del exterior y el interior por ósmosis, el cóctel se transforma en algo salino y proporciona un umami que no puedes dejar de beber”.

En Ibiza, estos combinados han estado ya hasta quince días bajo el agua y tanto Helena como Javier están impresionados con lo que han cambiado sus aromas. “Hemos dado con la medida exacta, unos cuatro gramos de sales marinas por litro, y el sabor de algunos es espectacular”, concreta Margot. Para ver qué ocurre con las ginebras a secas habrá que aguardar unos meses aún.

Y ahora ¿qué? Estos tragos vienen camino de Madrid con destino Gurú Lab, el laboratorio de Diego Cabrera en el que finalizarán su periplo. Se replicará el entorno marino, con todos los datos recabados y en formato reducido en la citada pecera, en cántaros menores, y se seguirá experimentando con más y más recetas. “Quiero crear una carta efímera con cócteles submarinos, también tener algunos más fijos en carta y hacer otros más atrevidos aún: tikis, afrutados, sours… Una vez lograda y controlada todo esta transformación acuática, el abanico que se nos abre es inmenso. Va a ser acojonante”, promete el barman: “Ya tenemos la partitura. Ahora empiezan la improvisación y la música”.