La charla sucede en Orilla, el restaurante donde Inés de los Santos está a cargo de la barra. En el medio de la nota, alza la mano y pide una botella de agua. Mientras está compenetrada respondiendo una pregunta, el mozo le sirve. Pero ella lo para en seco. “Este es un vaso de catering y está cachado”, nota enseguida. Él se disculpa y busca otro. Ella retoma la respuesta, pero se da cuenta de que perdió el hilo. Y pocas situaciones la describen mejor: De los Santos es detallista, atenta, impecable; lo suyo es un servicio que no baja la guardia ni fuera de turno.

Y se nota en Orilla, su último proyecto, pero se fue gestando pasito a paso desde las barras del Gran Bar Danzón, Casa Cruz, su asesoría en M Buenos Aires, Río Café y el Pulitzer Hotel, así como en sus once años de catering de cócteles con Julep, en sus dos libros y sus variados pasos por la TV (incluyendo la conducción de “3 minutos” y “El gran bartender”), por sólo nombrar algunos logros de esta mujer que ya es un hito de la coctelería local.

Noticias: Se la ve perfeccionista, ¿cómo es como jefa?

Inés De los Santos: Muy copada (sonríe). Fui exigente y sargento y no me sirvió. No por resultados, sino por cómo se transcurre. Llegaba a mi casa y pensaba “Qué día de mierda…”. Por suerte, a la mitad de mi carrera me di cuenta de que había otra forma, que es trabajando con gente que te gusta, con la que querés hablar. Empecé a valorar más a la persona que al profesional. Porque el profesional se hace. Cuando tenés conocimientos, sabés tu trabajo y cómo hay que hacer las cosas, sabés cómo transmitir lo que querés lograr. Además, nos formamos juntos, porque con gente menos experimentada surgen otras maneras de hacer las cosas. Entonces como jefa soy más bien colega.

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Noticias: ¿Eso la ayudó a evitar la volatilidad del personal?

De los Santos: 100%. La noche es difícil, no es para todo el mundo. Vivís al revés, trabajás los días libres, los cumpleaños, los feriados, Año Nuevo. Te tiene que gustar.

Noticias: ¿Y hoy cuánto hay de noche en su vida?

De los Santos: Un tanto y un tanto. Al ser mamá cambió mucho. Mi hija Cora tiene seis años, así que arranco muy temprano a la mañana llevándola al colegio. Aunque no sea de noche, trabajo mucho, en cosas muy diferentes, estoy acostumbrada al baile. A veces vengo también a la noche a Orilla o voy a un evento.

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Noticias: Comenzó como moza, ¿cuánto le interesa la atención en su servicio?

De los Santos: Es todo. Al gastronómico el ser servicial no le puede faltar. Tener la capacidad y las ganas de que la gente la pase bien. Ponerle el valor a sentir las necesidades del cliente, si comió bien, si quiere cambiar el trago, si le molesta el aire acondicionado, si hay que llevarle el abrigo al guardarropa. Es todo un valet de momentos que si se hacen bien, son la gloria.

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Noticias: ¿No se ha perdido un poco eso?

De los Santos: El casete de que las cosas no se hacen como antes no lo compro. Hay un montón de gente que tiene hospitalidad y está atrás de eso, con ganas de aprender y ser sensible a lo que pasa. Hay que aprender a enseñar también. Trato de transmitir ese espíritu de la hospitalidad y me responden muy bien. ¡Y son jóvenes!

Noticias: ¿Hay asimismo una responsabilidad de educar al consumidor?

De los Santos: Eso es parte de lo que hoy busca el cliente. Quiere aprender cuando va a comer o a tomar algo. Le gusta que le expliquen de dónde viene el gin, cómo hiciste el clericó, con qué ingredientes… Y en su medida justa, porque tampoco hay que ser pesado, cuando hacés un trabajo que es destacable, está bueno comunicarlo, porque hace una diferencia. Si el cliente viene a buscar crecer y conocer más, es espectacular. Y si no, trato igual de que ese trabajo le llegue porque hay muchas cosas que se pierden.

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De los Santos: Cuando armé mi catering de coctelería Julep, me di cuenta de que hacía falta un trago especial para las recepciones, en las que la gente llega toda junta y debe darse algo poco alcohólico y fresco, porque después la fiesta es larga. Descubrí que la sangría y el clericó encajaban perfecto y empecé a hacer mil recetas. Me empezaron a decir que tenía que embotellarlo y venderlo, y aunque no lo pensé desde el marketing al inicio, busqué entonces una bodega que lo pudiera desarrollar. No me dieron mucha bola, hasta que llegué a Cepas, que como ya elaboran bebidas con vino, entendieron que podía ser un producto a realizar. Presenté seis versiones y elegimos las que más gustaron y eran posibles de hacer a gran escala. Hicimos la sangría de rosado con pomelo y bitter y el clericó de torrontés, cedrón y maracuyá. Estoy súper contenta con el resultado, es incluso mejor de lo que esperaba.

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— Varghese Summersett Thu Aug 27 19:08:17 +0000 2020

Noticias: ¿Por qué el nombre?

De los Santos: El concepto de “Estar en tu isla” es algo que uso mucho, porque habla de un momento de desconexión del mundo y conexión con uno mismo y lo que nos gusta. Y a mí me encanta generar esos momentos de goce y distensión. Me gusta el alcohol para disfrutar con amigos, reírme y relajar; no para llorar las penas. Así que quise proponer generar un momento “isla” en el día.

Noticias: ¿Le costó formar su faceta más emprendedora y empresaria?

De los Santos: Me sigue costando porque no soy comercial. Arranqué con un socio que hacía la parte administrativa, estuvimos dos o tres años y después me quedé sola. Lo fui llevando, me rodeé de gente capaz en lo que yo no puedo hacer y ahora tengo un lindo equipo. Pero me siento emprendedora. A mí me decís “Vamos a bajar la luna”, y voy.

Noticias: ¿Hoy la gente se sienta más en la barra?

De los Santos: Trabajé en el Danzón como jefa de barra en el momento de auge, con esa barra de doce metros siempre llena de turistas y consumidores. Así que estoy acostumbrada a ese despacho. Cuando abrimos Casa Cruz, que era un restaurante con una muy buena barra, queríamos que fuera central, por eso ni bien abrías la puerta te encontrabas con esa isla. Pero la gente no tomaba tragos porque estaba en un restaurante. Quería ir directo a la mesa. Hubo que remar, remar y remar, hasta que logramos dar vuelta la tortilla. Y después de mucho trabajo, la gente cenaba con tragos o se quedaba en la barra y se armaba un bar gigante. Desde entonces cambió muchísimo la escena.

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Noticias: ¿Y qué se toma ahora?

De los Santos: Mucho aperitivo italiano como Negroni, Spritz, muy laburado desde el lado de las marcas. Algo loco es que todo el mundo está tomando Pisco Sour, hay como un auge. Y tragos con jengibre, variantes del Moscow Mule y el Penicillin, esos cócteles.

Noticias: ¿Hay una movida saludable también en los tragos?

De los Santos: El saludable es cuestionable porque sigue siendo alcohol… Aunque el vino tinto tiene un montón de beneficios para la salud comprobados. Pero hay una tendencia a usar productos de estación, frescos, jugos y pulpas naturales que realmente mejoran la calidad de lo que se toma.

Noticias: ¿Qué le gusta tomar a usted?

De los Santos: Todo. Me gusta mucho el whisky escocés, los blends viejos, clásicos. No me gusta lo que está pasando con el whisky de Malta, que se está convirtiendo en un whisky dulce para el mercado de Estados Unidos. Me gusta en cambio mucho el whisky japonés porque se parece a lo que era el escocés. Me gusta tomar cócteles con gin, clásicos y secos, como los Negronis. Y me gusta mucho el vino tinto, que tomo todos los días cuando vuelvo a casa. Por el contrario, si tengo un mal día, abro un agua.

Noticias: ¿Y qué opina de que los bartenders sean los nuevos rockstars, a la par de los chefs?

De los Santos: Es bueno para que los chicos consigan más trabajo. Desde ese punto de vista lo veo bien, porque si una marca les tira unos mangos, ayuda. Porque es una profesión dura, no es que hay altos sueldos. Acá no se vive de las propinas, como en Estados Unidos. Estás todos los días, cargás las heladeras, los barriles, te bancás al borracho. Así que si les dan ropa y canjes, bárbaro. Pero después hay que ver qué cree cada uno de sí mismo. Si en serio te creés un rockstar, es cuestionable. Me han mandado currículums poniendo la cantidad de seguidores que tienen en Instagram, ¿y a mí qué me importa? No saben cómo hacer un Gimlet pero tienen seguidores, es lamentable.

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Noticias: ¿Y su propia fama como la lleva?

De los Santos: Me gusta hacer, entonces todo lo que venga con vivir experiencias nuevas me gusta. Soy una persona muy poco rutinaria, todo lo nuevo me llama la atención. Aprendo algo, me pongo ansiosa, me encanta. Y si algo me cuesta, lo dejo. Trato de vivir una vida que me guste.

Noticias: ¿Qué desafíos pendientes tiene?

De los Santos: La dieta de los lunes y andar en bicicleta por la calle (ríe). Hablando en serio, nos gustaría llevar Orilla a Miami.

Noticias: ¿Qué disfruta cuando no trabaja?

De los Santos: Me gusta mucho ir a comer con mis amigos, mi pareja, mi familia. El fin de semana el plan es a dónde vamos a desayunar, almorzar y cenar. Cuando vivía sola con Pascal, mi marido, teníamos una heladera tamaño minibar porque nunca comíamos en casa. Para mí es un planazo. Viajo pensando en dónde voy a ir a comer, no qué montaña voy a conocer.

Noticias: ¿Puede sacarse el chip y disfrutar o está siempre tomando nota de cosas para implementar?

De los Santos: ¡Para mí disfrutar es estar tomando nota!

Por Vicky Guazzone di Passalacqua

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